1.大豆皮

　　豆皮占大豆全粒質(zhì)量的6%～8%，大豆中32%的鐵集中在豆皮內(nèi)，此外豆皮中還含有約86%的膳食纖維及碳水化合物、8.8%的粗蛋白質(zhì)、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
　?。?）制備膳食纖維 由于豆皮中具有明顯生理功能的膳食纖維含量高，目前含有豆皮纖維的產(chǎn)品主要有膳食纖維飲料、面包、餅干等，豆皮膳食纖維在面包、餅干等產(chǎn)品中應(yīng)用時(shí)需先經(jīng)高溫處理。這類產(chǎn)品既強(qiáng)化了其中的膳食纖維，又可改善產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　（2）鐵強(qiáng)化劑 集中在豆皮中的鐵，植酸含量較少，對(duì)鐵元素在體內(nèi)的吸收影響較小，可廣泛用于烘焙制品、飲料、保健品等食品中，作為鐵的強(qiáng)化劑。據(jù)試驗(yàn)證實(shí)，在面包中添加5%的豆皮粉，其中鐵的含量將由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治療缺鐵性貧血的天然食物來(lái)源。
　?。?）可降解方便餐具 大豆皮中，除含纖維素、半纖維素外，還含有果膠、甘露聚糖、古柯豆膠等可溶性纖維，是制做模壓一次性可降解方便餐具的良好纖維源。
　　2.大豆胚
　　大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆總質(zhì)量的2.5%，大豆胚芽營(yíng)養(yǎng)豐富，含有28%蛋白質(zhì)與 10%左右的油脂，與小麥胚芽的含油量相當(dāng)，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%，此外還含有多種生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、維生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　?。?）大豆胚芽油 大豆胚芽油中富含不飽和脂肪酸，其中的亞麻酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸含量高達(dá)77.2%。從脂肪酸組成來(lái)看，大豆胚芽油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)檫@兩種脂作為需脂肪酸，它對(duì)保持人體各種組織的機(jī)能和正?；顒?dòng)是不可缺少的。大豆胚芽油還富含維生素E，其維生素E含量為190mg/100g。維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑，具有控制不飽和脂肪酸氧化、保護(hù)細(xì)胞膜、增強(qiáng)免疫力、延緩人體衰老等功能。大豆胚芽油還富含植物甾醇，其甾醇含量為0.37%，具有調(diào)節(jié)高膽固醇血脂的能力和抗腫瘤能力。，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
　?。?）異黃酮 大豆平均含總異黃酮0.2%～0.4%，其中胚芽中含1.40%～1.76%、子葉中含0.15%～0.32%、種皮中含0.01%～0.02%。研究表明， 大豆異黃酮包括黃豆甙、黃豆糖甙和染料木黃酮，是一類重要的生理活性物質(zhì)，具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能很好地預(yù)防和控制白血病、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病的發(fā)生，尤其是在預(yù)防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有著明顯的作用。據(jù)日本Fujiko公司和東京大學(xué)的研究人員推算，每人每天異黃酮的需攝入量為40mg～50mg。大豆異黃酮這種早先被視為抗?fàn)I養(yǎng)的成分，由于其對(duì)心血管病和癌癥所起到的顯著預(yù)防作用，被認(rèn)為可能成為21世紀(jì)的維生素。因此，大豆異黃酮在功能性食品、醫(yī)藥制品和功能助劑等方面有著廣泛的作用。據(jù)調(diào)查，市場(chǎng)對(duì)大豆異黃酮的年需求量在1500t以上，而目前的年產(chǎn)量不足500t。
　?。?）皂甙 大豆皂甙約占大豆含量的0.6%，包括17種不同的皂甙。大豆總皂甙屬三萜類皂甙，具有一般皂甙的性質(zhì)，分子量較大、不易結(jié)晶、呈五色或乳白色粉末。近年來(lái)的研究表明，大豆皂甙具有很強(qiáng)的生理功能，是阻止慢性疾病發(fā)生的天然控制劑，如控制血小板凝聚、控制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和防止動(dòng)脈粥樣硬化等，具有重要的藥學(xué)價(jià)值。此外大豆皂甙作為添加劑也常添加到食品和化妝品中，以改善產(chǎn)品的品質(zhì)和性能。我國(guó)是加工大豆的大國(guó)，但是大豆皂甙等一直沒(méi)有加以合理利用。